کد خبر: 149274 تاريخ انتشار: 1402/03/18 - 11:18
اشتباهات رايج هنگام پخت استيک به روايت بهترين سرآشپزها
در مطلب زير شما را با اشتباهات رايج در هنگام پخت استيک آشنا ميکنيم.
پختن استيک کاملا چاشنيدار و سرخشده لزوما سخت نيست، اما هنوز هم چالهچولههاي مختلفي وجود دارد که سرآشپزهاي غيرحرفهاي در آن ميافتند. ? اشتباه رايج هنگام پخت استيک گوشتا را در اين مطلب ميخوانيد.
با انداختن گوشت در تابهاي نيمگرم يا استفاده صرف از فر براي خوب سرخ شدن آن، ميتوان استيک خوب را در عرض چند دقيقه خراب کرد. با اين حال، هيچ خطايي قابل مقايسه نيست با بريدن استيکي که تازه پختش تمام شده است و ديدن آب پرچاشنياش که قبل از اينکه حتي به بشقاب شما برسد از گوشت جدا ميشود.
براي پيدا کردن بزرگترين اشتباههاي مردم در پختن استيک، و اينکه در عوض چه بايد کرد، ما با سرآشپزهاي برتر صحبت کرديم - آنها رهنمودهاي خود را در مورد يک تکه گوشت کاملا پخته فاش کردند.
به گفته جرمن ريزو (German Rizzo)، سرآشپز، «پختن يک استيک خوب يک هنر واقعي است» - اگرچه اين فرآيند نسبتا ساده است. او به ما گفت: «بايد با نمک و فلفل دم منقل آماده باشيد. شما واقعا به هيچ چيز ديگري نياز نداريد، فقط آن را به درستي مزهدار کنيد و گوشت آماده پختن است.»
ريزو گفت با اينکه معمولا از اجاق براي پختن استيک استفاده نميکنند، اما اگر برش گوشت کلفتتر باشد، ميتوان از فر استفاده کرد.
او گفت: «من فقط در صورتي استفاده از فر را توصيه ميکنم که برش استيک بسيار کلفت باشد - در اينجا ابتدا بايد آن را گريل (کباب) کنيد، اجازه ندهيد حرارت به وسط استيک برسد، سپس آن را در فر قرار دهيد تا کاملا پخته شود.»
کلايتون روليسون، سرآشپز، موافق اين است که در هواي گرم گريل بهترين گزينه است -، اما «پختن استيک در يک تابه چدني داغ روي اجاق از همه چيز بهتر است.»
به گفته داستين ويلت، سرآشپز ارشد انگليش گريل (English Grill) در هتل براون، هر دو گزينه خوب است، به شرطي که به ياد داشته باشيد «تابه را بيش از حد پر نکنيد» - يا احتمالا گوشت را بيش از حد نپزيد.
او توضيح داد: «يک برش خوب استيک بايد نيمپز متمايل به خام يا نيمپز باشد تا بهترين طعم و بافت را حفظ کند.» استيک را ميتوان روي اجاق در يک ماهيتابه با کف سنگين (يا روي گريل) پخت، فقط حواستان باشد که تابه را بيش از حد پر نکنيد وگرنه گوشت خوب سرخ نميشود. اگر استيکها خيلي کلفت باشند، ممکن است لازم باشد آنها را کمي در فر بگذاريد.»
اگر ترجيح ميدهيد استيکهايتان را روي اجاق بپزيد، يکي از ضروريات اين است که قبل از گذاشتن استيک، مطمئن شويد تابه کاملا داغ است.
نيکلاس مارتينز، سرآشپز ارشد، به ما گفت: «متداولترين اشتباهها هنگام پختن استيک به گرماي ماهيتابه مربوط ميشود و سرخ شدن متعاقب آن. براي يک استيک نواري معمولي ?? تا ?? اونس (تقريبا ??? تا ??? گرمي) نيويورکي، که مقدار گوشتي است که بيشتر آشپزهاي خانگي ميخرند، من آن را به مدت چهار دقيقه براي هر طرف روي حرارت بسيار بالا ميپزم - روغن بايد دود کند - و سپس ميگذارم تا حدود پنج دقيقه در دماي اتاق بماند.»
مارتينز توصيه ميکند استيک را پس از کمي ماندن، براي چاشني اضافه به تابه برگردانيد.
او گفت: «وقتي که استيک به حال خود ماند و تابه کمي خنک شد –، اما نه اينکه سرد شود– دوباره آن را در تابه مياندازم تا با يک تکه کره سالم با سير و آويشن قهوهاي شود و ميگذارم در مخلوط کره با دماي متوسط رو به بالا ??بپزد تا اينکه به حد نيمپز متمايل به خام ??زيبا برسد، که براي هر طرف حدود سه دقيقه ديگر لازم است.»
به گفته آني پتري، سرآشپز و صاحب رستوران، يک ماهيتابه بسيار داغ همچنين براي ايجاد «يک لايه خوب و خوشمزه روي استيکتان» ضروري است.
او به ما گفت: «يک اشتباه رايج هنگام پختن استيک، اين است که آن را در تابهاي بپزيم که کاملا داغ نشده است. يک ماهيتابه بسيار داغ، ترجيحا يک ماهيتابه چدني يا فولادي کربني، حتما يک لايه خوشمزه روي استيک شما ايجاد ميکند.»
هنگام پختن استيک، گرماي ماهيتابه تنها دمايي نيست که بايد به آن توجه داشت، به گفته سارا بردلي، سرآشپز رستوران، گوشتي موقع پختن بهتر از آب درميآيد که در يخچال سرد شده باشد.
او توضيح داد: «آشپزهاي خانگي استيکهايشان را قبل از سرخ کردن ميگذارند به دماي اتاق برسد، اما من فکر ميکنم بايد استيک را موقعي که سرد است بپزيد، سطح رويياش را در يک تابه چدني کاملا سرخ کنيد، سپس بگذاريد به دماي اتاق برسد.»
بردلي گفت که براي تمام کردن پخت استيک و مطمئن شدن از حرارت کامل، از فر استفاده ميکند. او گفت: «من هميشه استيک را بعد از سرخ شدن براي اينکه در حرارت مناسب به عمل بيايد در فر ميگذارم.»
به گفته گلن رولنيک، مدير عمليات آشپزي، پخت موفقيتآميز استيک حتي چند ساعت قبل از اينکه گوشت روي حرارت قرار گيرد شروع ميشود.
او به ما گفت: «هنگام پختن استيک، مهم است که چند ساعت قبل از پخت به آن چاشني بزنيد، به خصوص اگر برش استيک ضخيم باشد.»
او همچنين ميخواهد به سرآشپزهاي خانگي يادآوري کند، هنگامي که گوشت خوب سرخ شد، از فشار دادن آن خودداري کنند- «چون ميخواهيم تمام آب گوشت در استيک بماند.» همين امر در مورد همبرگر نيز صادق است.
به گفته بسياري از سرآشپزهايي که با آنها صحبت کرديم، شايد بزرگترين اشتباهي که مردم هنگام پختن استيک مرتکب ميشوند، برش دادن آن بلافاصله پس از اتمام پخت است.
فورتوناتو نيکوترا، سرآشپز ارشد، قبل از اينکه روش خود را براي پخت عالي فيله نواري ممتاز فاش کند، به ما گفت: «بزرگترين اشتباهي که مردم ميکنند اين است که اجازه نميدهند استيک قبل از سرو و بريده شدن کمي بماند.»
او گفت: «من هر دو طرف [استيک]را دو تا سه دقيقه روي حرارت زياد در روغن زيتون سرخ ميکنم تا وسطش نيمپز متمايل به خام شود و بيرونش لايهاي ترد داشته باشد.» او اضافه کرد: «سپس کمي روغن زيتون مخصوص پخت و پز و نمک دريايي دودي ميريزم. براي کساني که فلفل دوست دارند، بايد آن را هم در پايان اضافه کرد.»
روليسون تاييد کرد که براي استيک کاملا پخته و آبدار ضروري است که مدتي آن را بخوابانيم.
او به ما گفت: «مردم استيک را به محض اينکه از روي حرارت برداشته شد سرو ميکنند. بايد بگذاريد گوشت کمي بماند. بسته به برش استيک، براي برشهاي بزرگتر مانند [گوشت]دنده مرغوب بايد تا ?? دقيقه آن را بگذاريد تا بماند».
باشگاه خبرنگاران جوان
انتهاي پيام/ن